| 학회 |
한국고분자학회 |
| 학술대회 |
2014년 가을 (10/06 ~ 10/08, 제주 ICC) |
| 권호 |
39권 2호 |
| 발표분야 |
고분자가공/복합재료-자가치유 고분자와 복합소재 |
| 제목 |
밀가루 반죽 형성에 따른 반죽의 구조 및 유변 물성 변화 연구 |
| 초록 |
반죽(dough)은 식품에서 점탄성을 나타내는 대표적인 고분자 물질 중 하나로 식품가공에서 큰 비중을 차지하고 있다. 반죽은 수분과 단백질의 함량 그리고 가해지는 응력 등에 따라 물성이 달라진다. 이들의 상관관계는 제과, 제빵의 식품 압출성형에서 많은 공정변수들을 설명하기 위한 매우 중요한 요소이나 이에 대한 체계적인 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 중력분 밀가루를 사용하여 반죽을 제조하고 수분 함량 조절과 활성 글루텐의 첨가에 의하여 단백질 함량을 변화시켜 이에 따른 반죽 형성에 있어서 구조 및 물성 변화를 관찰하였다. Rheometer, X-ray diffraction 및 TGA, DSC 등을 이용하여 글루텐이 수분 존재 하에 disulfide결합을 이루어 반죽의 점탄성 거동을 변화시키고 아울러 밀가루 구성 성분 중 starch에 존재하는 수분을 흡수하여 반죽의 결정 구조를 변화시킴을 확인하였다. |
| 저자 |
김학선1, 박승우1, 황송혜2, 김태이1, 강호종1
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| 소속 |
1단국대, 2CPEM |
| 키워드 |
dough; rheology; XRD
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