| 초록 |
종래 식품가공 공정에서 살균 방법으로 가열살균이 가장 일반적으로 사용되어 왔다. 고온 가열 살균은 식품 속 미생물을 거의 완벽하게 제거할 수 있지만 식품에 따라서는 가열살균이 식품의 맛, 영양소, 색상 및 풍미 등 품질을 손상시킬 수 있다. 따라서 식품 고유의 품질변화를 최소화하기 위해 방사선 조사, 펄스 전기장, 초고압처리와 같은 비가열 살균법이 개발되어 왔다. 그러나 방사선 조사는 식품 내 방사선이 잔류될 수 있고, 펄스 전기장 살균법은 100% 살균을 보증할 수 없으며, 초고압처리법도 초고압 용기 제작 기술측면에서 아직 상용화에 어려움이 있다. 이처럼 종래에 사용되고 있는 소독법들의 문제점을 극복하기 위하여 이를 보완할 대체 소독법의 개발이 요구되고 있으며, 최근 초임계 CO2를 이용한 소독법이 새롭게 대두되고 있다. 이러한 초임계 유체는 기체 및 액체 상태 보다 세포 투과성이 우수하고, 독성 및 잔류성이 없는 장점을 가지나 액상 식품의 살균처리 시 처리 후 pH 강하가 일어나고 이로 인해 식품의 품질에 영향을 줄 수 있는 단점이 있다. 특히, pH 변화에 민감한 식품에 있어서는 더욱 더 적용하는데 제약이 따른다.그러나 초임계 N2O를 이용한 미생물 불활성화 연구는 거의 되어 있지 않으며, 초임계 CO2와 어떻게 다른 소독 특성을 가지는지 잘 알려져 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 초임계 N2O를 이용하여 미생물 살균에 관한 기초 연구를 수행하였다. |
