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Korean Journal of Rheology, Vol.9, No.2, 47-52, June, 1997
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식품유변학의 특성과 국내 연구동향
Characteristics of food rheology and the research trends in Korea
이철호
초록
식품유변학은 식품재료로 사용하는 생물체와 세포내외의 생체고분자물질(biopolymer)의 물성을 주로 대상으로 하는 학문영역이다. 이들 물질들의 가공적성을 평가하고 공정관리를 수행하기 위하여 점성, 소성, 점탄성 등 유변학적 파라메터들이 사용된다. 또한 제품의 관능적 특성, 특히 조직감(texture)특성을 나타내는 지표로서 유변학적 성질들이 자주 사용되고 있다. 본고에서는 식품유변학의 특징과 발전역사를 개관하고 1990년도 이후 국내에서 연구 발표된 식품유변학 분야의 연구내용을 액상식품, 젤화식품, 식물세포조직으로 구분하여 소개하였다.
Food rheology deals mainly with the physical properties of living matters and their inter or intra-cellular bioploymers which are used for food ingredient. The rheological parameters, such as viscosity, plasticity and viscoelasticity, are used for the evaluation of the functional properties of the ingredients and the process control in food manufacturing. They also provide the paramenters indicating the sensory duality, especially textural properties, of food products. This paper discusses the characteristics of food rheology and its history of development and reviews the research reports on liquid foods, gels and plant tissue published in Korea since 1990.
Keywords:food rheology;history;research trend;Korea
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